żurek

Żurek na zakwasie

Pyszny żurek na żytnim zakwasie to absolutny “must be” na Wielkanocnym stole. Doprawiłam go majerankiem, czosnkiem i wędzonką, a podałam ze śmietanką, jajkiem i oliwą czosnkową! Niesamowita zupa, która wygląda i smakuje naprawdę odświętnie. Przygotuj swój według mojego przepisu.

Zakwas na żurek

W tym roku nie kisiłam zakwasu na żurek. Zwyczajnie nie mam czasu, więc przepis na zakwas wrzucę pewnie w ciągu roku lub na przyszłą Wielkanoc. Ostatnio z powodu zabiegania zmarnowałam pół garnka pysznej fasolki po bretońsku! Z bólem serca i łzami w oczach odcedzałam ją i wyrzucałam do śmietnika… Jaka szkoda! Podobnie byłoby z zakwasem, którego trzeba doglądać i dokarmiać. To coś jak kolejny domownik, który jest na diecie Intermittent Fasting i je tylko jeden posiłek dziennie. W tym roku posiłkowałam się więc gotowym zakwasem.

Jaki zakwas na żurek wybrać

Przede wszystkim nie może być zakwaszany octem. Dlatego jeśli Twój zakwas pachnie octem, następnym razem kup inny. Ocet to zło w przypadku produktów fermentowanych i droga na skróty, która “przypadkiem” (ale technolodzy żywności, którzy przyśpieszają te procesy to wiedzą, stąd ten cudzysłów) zabija wszystkie probiotyki zawarte w produkcie. Prawdziwy zakwas jest mętny, z osadem żytniej, gęstej, grubo mielonej mąki na dnie, o ładnym zapachu żytniego chleba, specyficznym i kwaśnym, ale równocześnie przyjemnym i otulającym. Na pewno nie może być też gesty i przezroczysty jak kisiel. “Kisieloza” świadczy o dodatku innych mąk lub nieciekawych substancji konserwujących. Nie sugeruj się wyglądem etykiety, a zawartością słoika i jego składem. Niekoniecznie produkty stylizowane na wiejskie mają dobra jakość. To jedynie projekt graficzny, sama jestem grafikiem, więc wiem jak to się robi. Sprzedajesz klientom historię i skojarzenia, a dopiero później sam produkt. 

żurek
Żurek Wielkanocny z oliwą czosnkową

Gdzie znaleźć dobry zakwas

Sugeruj się wzrokiem i cechami fizyczno-chemicznymi, które opisałam powyżej. Najlepsze zakwasy kupisz w małych manufakturach, na bio bazarze albo w sprawdzonych sklepach u ludzi, którzy samodzielnie je robią np. w Rodzinnej Firmie u Aleksandra Barona. Jego kiszonki są fenomenalne, a wiem, bo kilku próbowałam. Całkiem przyzwoite zakwasy często leżakują na półkach w dużych marketach.   Jednak koniecznie zerknij na ich składy. Właściwie prócz mąki żytniej typu 2000, wody, czosnku, liści laurowych, pieprzu i ewentualnie innych przypraw nie powinno tam być nic więcej. 

Wywar do żurku 

Na święta przygotowuję go w wersji All Inclusive. A mianowicie z grzybami, wędzonką i rosołem na włoszczyźnie. Całkiem smaczny, choć niezwykle tłusty, wychodzi z dodatkiem mięsa kaczki. Wywar to serce zupy, dlatego musisz się do niego przyłożyć. Nawet jeśli zwykle nie gotujesz, przy rosole czy żurku możesz się wykazać. Wszakże bulion praktycznie gotuje się sam i nie wymaga wielkich kulinarnych umiejętności. Wystarczy, że wrzucisz mięso z dodatkami do garnka i cierpliwie poczekasz, a Twoim oczom, po kilku godzinach, ukaże się wyśmienita mikstura bogata z kolagen i elastynę, niezbędne dla Twoich zdrowych stawów i pięknej skóry.

żurek
Tradycyjny żurek

Czym się różni barszcz biały od żurku

Na zakończenie ciekawostka. Czym się różni barszcz biały od żurku? Otóż rodzajem zakwasu. Barszcz biały przygotowuje się na pszennym zakwasie (którego używa się np. do pieczenia bagietek) przez co jest delikatniejszy w smaku. Żurek przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej, jak tradycyjny chleb żytni. Zakwas pszenny popularny jest w kuchni francuskiej, natomiast żytni w kuchni wschodniej. Swoją drogą muszę zbadać to, czy Francuzi mają jakiś swój odpowiednik kiszonej zupy. Oczywiście, jak to oni, z dodatkiem, co najmniej, kostki masła.

Składniki

5-6 porcji zupy

wywar:

  • 1 pęczek włoszczyzny, ok. 900-1000 g
  • 400 g szpondru wołowego
  • 2-3 wędzone żeberka wieprzowe lub kości wędzone
  • 2 nogi z kurczaka, najlepiej z zagrodowego
  • 2-3 kości cielęce
  • 1 szyja z indyka
  • 2,5 l zimnej wody
  • 2 cebule z łupiną
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych
  • 7-8 suszonych prawdziwków 
  • sól

dodatkowo:

  • 600-700 ml zakwasu na żurek
  • 2-3 kiełbasy, wędzone lub białe
  • 100 ml śmietanki 30 %
  • czosnek do smaku
  • majeranek do smaku
  • ewentualnie chrzan do smaku
  • oliwa aromatyzowana czosnkiem, do skropienia na talerzu
  • świeży majeranek lub tymianek
  • sól, pieprz

Przygotowanie

  1. Cebulę opal palnikiem, albo spal na patelni, ze skórą (dzięki niej wywar uzyska głęboki kolor).
  2. Mięso wypłucz i umyj w garnku z zimną wodą. Odcedź.
  3. Mięso zalej świeżą wodą, dodaj spalone cebule, ziele, liście i grzyby.
  4. Gotuj wywar 1,5 godziny na wolny ogniu. Obserwuj, jeśli woda zbytnio wyparuje, dolej jej trochę, tak aby zawartość garnka była zanurzona w wodzie.
  5. Do garnka dodaj obrane warzywa i gotuj rosół kolejną godzinę.  
  6. Rosół odcedź i przelej przez sito.
  7. Do zupy dodaj kiełbasę i jeśli jest surowa gotuj ja przez 5 min.
  8. Dodaj zakwas, wymieszaj i wlej do zupy śmietankę.
  9. Dopraw żurek czosnkiem, majerankiem i chrzanem (jeśli lubisz) oraz solą i pieprzem. 
  10. Podawaj żurek z ugotowanym jajkiem i plasterkami kiełbasy 
  11. W odświętnej wersji żurek polej oliwą czosnkową i posyp tymiankiem lub majerankiem – to wznosi go na lvl wyżej.