Człowiek, którzy porzucił garnki i zamienił je na kosze do wypiekania pieczywa. W dobie pandemii porozmawiałam z utalentowanym kucharzem, piekarzem i zaangażowanym w pomoc dla zwierząt człowiekiem orkiestrą Marcinem Kaczmarkiem-Pielinem. Opowiedział mi jak wygląda dzień pracy piekarza i zdradził, na co masz zwrócić uwagę, jeśli do Pracowni Bread Morning by Pielin w Poznaniu masz wyjątkowo daleko, a chcesz zjeść pyszne wypieki.

Ania: Jak się czujesz? Nie jesteś wykończony? Podejrzewam, że codziennie wstajesz o nieludzkiej porze.

Marcin: (Śmiech) Wykończony, bywam, ale tylko w momencie, gdy dzwoni budzik. Wstaję o 3:30, a o 4 wyjeżdżam do pracowni. I tak codziennie, od poniedziałku do soboty. W pracy jestem o 5, a już 5 po wrzucam do pieca pierwsze chleby, żeby być gotowym na otwarcie. Zwykle otwieram pracownię o 6:30.

Ania: To kiedy Ty się wysypiasz?

Marcin: Właściwie to chodzę spać z moimi kurami. (Śmiech).

Ania: Myślę, że większość ludzi nie zdaje sobie sprawy jak wygląda praca piekarza. I to takiego z prawdziwego zdarzenia, który piecze chleb tradycyjną metodą, bez wsparcia polepszaczy. Opowiesz mi, jak wygląda Twój dzień pracy? Już wiemy, że wstajesz o 3:30, a o 5 jesteś w pracy. Co dzieje się później?

Marcin: Najpierw wstawiam pierwsze chleby do wypieku. Pracownia musi być otwarta dość wcześnie, tak, żeby ludzie, którzy jadą do pracy, na 7 czy 8, mogli wejść i już wtedy kupić sobie świeże pieczywo. To dla mnie bardzo ważne, bo wiele pracowni rzemieślniczych otwieranych jest między 9 a 10, a przez to wielu miłośników dobrej jakości pieczywa traci szansę na jego zakup.

Ania: Miło, że o nich myślisz.

Marcin: Później zaczynam wyrabiać kolejne ciasta. Nastawiam Lavain (przyp. red. zakwas pszenny) na chleby, które piekę po 24 godzinach. W międzyczasie wypiekam chleby z poprzedniego dnia, obsługuję i rozmawiam z gośćmi, wysyłam i przyjmuję zamówienia, naciągam ciasta, które muszą później odpocząć i dobrze wyrosnąć. Później czeka mnie, ponowne naciąganie, wkładanie chlebów do koszy i form, gdzie odpoczywają przez 15 godzin. Następnego dnia cały proces zaczyna się od nowa. W Bread Morning by Pielin każdy chleb powstaje w 24 godziny, wg tradycyjnej metody.

Ania: Tradycja jest najważniejsza. Czy pieczecie coś innego prócz chleba?

Marcin: Chleby to nasz podstawowy produkt. W końcu nie bez powodu to pracownia chleba, a nie np. pracownia cukiernicza. Jednak od początku naszej działalności staramy się, aby zawsze było u nas też coś słodkiego. Robimy różne ciastka. Przed świętami były to np. pierniki. A, że jest to pełną gębą pracownia rodzinna, to pierniki i ciastka robi moja mama, a czasem moja żona. Ojciec je rozwozi, a żona pomaga nam to wszystko zliczyć. Najwięcej wypieków przygotowujemy na święta. W zeszłym roku mieliśmy i tradycyjne i niesztampowe wypieki.

Ania: A propos niesztampowych pomysłów i wypieków, porzuciłeś garnki na rzecz koszy do wyrastania i mąki. Czy możliwość kreowania niesztampowych pomysłów daje Ci właśnie doświadczenie w pracy kucharza?

Marcin: Ta zmiana była stuprocentowym strzałem w dziesiątkę. Bo gdybym został przy garnkach gotowałbym na wynos i byłbym dziś w trudnej sytuacji, jak większość moich, czy naszych wspólnych, znajomych. Doświadczenie kucharza daje mi możliwości jakich wielu piekarzy nie ma. Mówię tu o doświadczeniu w poruszaniu się w kuchni i znajomości produktów: ich pochodzenia i ciekawego łączenia smaków. Czasem wracam do gotowania i poza wypiekaniem pieczywa, w mojej pracowni, przygotowuję ciekawe dodatki do chlebów i bułek. Robię konfitury, przetwory i łączę mąki z różnymi dodatkami tworząc chleby smakowe. Dzięki temu goście przychodzą do mnie i ciągle są zaskakiwani, bo nigdzie indziej nie dostaną takich produktów.

Ania: Bardzo podoba mi się Twoje podejście i nazywanie klientów gośćmi. Wiele mówi o podejściu do człowieka. Dla mnie to buduje więź i pokazuje, że mówisz o ludziach, którzy są dla Ciebie ważni. 

Marcin: Bo są! Żyję i pracuję według kilku zasad. Pierwszą z nich jest to, że przychodzą do mnie goście, a nie klienci. Klienci mogą kupić telewizor, po czym zabierają go do domu i już nie wracają do sklepu. Z gośćmi widzę się codziennie i mam z nimi autentyczną relację. Codziennie żartujemy i rozmawiamy. Co więcej, bardzo często częstuję ich różnymi przysmakami, a oni… odwdzięczają mi się tym samym! Przywożą mi nawet kulinarne pamiątki ze swoich podróży. Zdarza się też, że dostaję wino czy własnoręcznie zrobione przetwory, a kiedyś nawet słoik zupy ogórkowej!

Ania: Chyba na tym polega gotowanie – właśnie na budowaniu więzi. A czym wyjątkowym zaskakujecie swoich gości?

Marcin: Od święta trafiają się np. sernik z Nutellą ze skórką z pomarańczy czy cytrynowy ze słodkim karmelem. Pieczemy też czekoladowe brownie z orzechami i żurawiną, bo w okresie zimowym czekolada jest wskazana, wręcz potrzebna (śmiech)! Zwykle, czy to od święta czy na co dzień w naszych wypiekach odchodzimy od tradycyjnych przepisów, bo te nasi goście mogą dostać wszędzie, u nas zawsze chcemy im podarować coś wyjątkowego.

Ania: Brzmi świetnie, po Twojej uśmiechniętej twarzy, widzę, że robisz to co kochasz.

Marcin: Kiedyś, marzyłem o własnej restauracji, ale wciągnęła mnie praca z żywym organizmem, jakim jest zakwas i jego nieokiełznana energia życiowa. W restauracji na wiele rzeczy mamy wpływ, a przy pieczeniu chleba nigdy nie ma pewniaków. Właśnie to najbardziej lubię w pieczeniu chleba.

Ania: Masz ogromne doświadczenie w gotowaniu i pieczeniu,  jakie masz rady, dla początkujących, domowych piekarzy, którzy niestety mają daleko do Twojej poznańskiej pracowni? 

Marcin: Po pierwsze, najważniejsze są dobrej jakości produkty. Po drugie, to przygotowanie wszystkich składników z listy, jeszcze przed pieczeniem. Po trzecie, najlepiej, aby sięgnąć po już sprawdzony przepis. Przed wielkim dniem polecam po prostu przygotowanie próbnego wypieku, aby wszystko na pewno się udało. Warto zwrócić też uwagę na termin przydatności produktów do spożycia. Chociażby drożdże. Mimo, że wizualnie mogą wyglądać dobrze, po jakimś czasie spędzonym w lodówce, mogą być już niezdatne do dalszego wykorzystania. A później dziwimy się, dlaczego placek czy baba nam nie wyrosły.

Ania: Święta racja. A co powiesz o mące, bo to ona jest bazą wszystkich wypieków.

Marcin: Wiele zależy od jej jakości. Jeśli mamy możliwość najlepiej jest samodzielnie kupić ją w młynie, aby była świeżo zmielona i dobrej jakości. Ważne jest to, aby nie pomijać w przepisie kroku z przesiewaniem mąki przez sito, a najlepiej robić to zawsze. Dzięki temu pozbędziesz się zanieczyszczeń, grudek i napowietrzysz mąkę, doprowadzając ją także do odpowiedniej temperatury – pokojowej.

Ania: Wracając do drożdży. Które są lepsze? Świeże czy suszone?

Marcin: Są dwie szkoły.

Ania: Falenicka i otwocka, wiadomo. (Śmiech)

Marcin: Lepiej, szczególnie na początku, jest pracować ze świeżymi drożdżami, bo łatwiej je odmierzyć. Większość przepisów jest też wyliczona na drożdże świeże. Bo największe problemy pojawiają się właśnie przy przeliczaniu gramatur. Z drożdży świeżych na suszone, później szklanki, kubki, łyżeczki, zakrętki, szczypty, nienawidzę tego…  Dlatego wrócę dla rad dla domorosłych piekarzy – weź swoje przepisy i raz na zawsze zważ każdy jeden kubek, szklankę, szczyptę i gotuj oraz piecz według wag, wtedy wszystko zawsze Ci wyjdzie!

Ania: Zgodzę się z Tobą, choć często, z przyzwyczajenia, gotuję „na szklanki”.

Marcin: A jeśli ktoś twierdzi, że nie da się zważyć 1 czy 2 g cynamonu, to polecam kupić sobie wagę jubilerską, za kilka złotych w Internecie.

Ania: To może być świetny prezent np. na urodziny. Ale wprost przeciwnie do szczypty cynamonu, wielką wagę, ma twoja akcja Master Chefs for Dogs. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie?

Marcin: Logo cały czas mam na sercu. (Pokazuje na swoją bluzę).

A: Domyślam się, że jest to dla Ciebie ważne.

Marcin: Od wielu lat pomagamy bezdomnym psom w schroniskach. W sumie zorganizowałem 17 edycji gotowania przez szefów kuchni, na rzecz wspomnianych psów, na terenie całego kraju. W zeszłym roku (2020) mięliśmy zaplanowane 5 czy 6 akcji, ale z przyczyn oczywistych, musieliśmy z nich zrezygnować. Ostatnia edycja w 2019 r. którą połączyłem z koncertem cieszyła się ogromnym zainteresowaniem. Jedna z dziennikarek, która ze mną wtedy rozmawiała nazwała mnie nawet „Psim Owsiakiem” ze względu na łączenie pomagania zwierzętom z muzyką. Był to dla mnie wielki komplement. Bardzo szanuję dzieło Pana Jerzego Owsiaka. Wracając do MC4D, zagrało tam kilka zespołów, m.in. Paweł Małaszyński ze swoim zespołem Cochise. To było niesamowite, bo jechali do nas 600 km, zagrali charytatywny koncert i pojechali na kolejny 500 km dalej. Jestem im za to bardzo wdzięczny. Mam nadzieję, że w przyszłym roku znowu uda nam się pomagać zwierzakom. W tym roku pandemia przekreśliła nasze plany, a organizowanie tak dużego eventu byłoby po prostu niebezpieczne.

Ania: Jakby co zgłaszam się do pomocy przy kolejnej edycji i mam nadzieję, że wszystko się ułoży i po pandemii wrócisz ze zdwojoną mocą, aby dalej pomagać zwierzakom, tak jak robiłeś to do tej pory.

Marcin: Też mam taką nadzieję i do zobaczenia!

Marcin Kaczmarek Pielin – Szef Kuchni, który uciekł z miasta na wieś gdzie w otoczeniu pól i lasów zgłębia tajniki produktów pochodzenia naturalnego oraz kuchni roślinnej. Jeden z poznańskich szefów kuchni tworzących współczesną mapę gastronomiczną. Twórca i organiator akcji Master Chefs 4 Dogs, jedynej takiej kulinarno-charytatywnej akcji dla bezdomnych zwierząt w Europie. Zdecydowany zwolennik własnych hodowli i upraw w celu samowystarczalności. Jego misją jest świadome żywienie oraz uświadamianie ludzi co do pochodzenia i metod pozyskiwania produktów, które trafiają na talerze. Źródło: Klub szefów Kuchni